Escabeche de pescado

Para 6 personas:

Ingredientes :

6 filetes de pescado
½ taza de vinagre
2 cebollas grandes cortadas en cuñas
2 ají amarillo fresco
1 rama de hierbabuena
Sal
Pimienta
Comino
Harina en cantidad necesaria
1 ½ taza de aceite
4 cucharadas de ají mirasol en pasta
2 dientes de ajo molidos
2 choclos cocidos, cortados en tajadas gruesas
2 camotes cocidos, pelados y en tajadas gruesas
3 huevos cocidos
Hojas de lechuga



Preparación:


Colocar el vinagre en un tazón, incorporar la cebolla, ají amarillo fresco cortado en tiras y hierbabuena. Sazonar con sal, pimienta y comino. Macerar por una hora.
Lavar y secar los filetes de pescado. Salpimentarlos y pasarlos por harina.
Freir los filetes en aceite caliente. Reservar.
Freir en aceite, los ajos y el ají mirasol en pasta. Agregar el macerado de vinagre, cebolla, ají fresco y dar un hervor.
Cubrir los filetes de pescado con la salsa. Dejar enfriar.
Acomodar en fuente los filetes de pescado cubiertos con la salsa, adornando con hojas de lechuga, acompañados de choclos, camotes y huevos cocidos cortados en 4.

Preparación de ají mirasol en pasta:


El ají seco debe remojarse en agua fría por 6 horas, cambiando de agua dos veces. Luego cortar y sacar las venas. Hervir con agua 2 horas, cambiando de agua cada hora para quitar el picante fuerte. Luego licuar el ají con aceite necesario para hacer una pasta.

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Chinguirito

De 4 a 6 personas:

Ingredientes :

400 g (14 oz) de pescado seco (guitarra)
½ k (1 lb 2 oz ) de huesos de pescado
½ k (9 oz) de recortes de pescado
4 ajíes limo
10 limones
¼ de cucharadita de pimienta
¼ de atado de culantro
4 dientes de ajo
1 lechuga
1 cebolla roja
½ k (1 lb 2 oz) de sarandaja (tipo de frejoles)
½ k (1 lb 2 oz ) de yuca



Preparación:

Poner a cocinar durante media hora, los huesos del pescado en agua que los cubra, con una cebolla y 2 dientes de ajo. Colar y reservar el caldo.
Sazonar los recortes de pescado con sal, pimienta, 2 dientes de ajo, 2 ajíes sin pepa y el jugo de 5 limones.
Para hacer la leche de tigre: Poner en la licuadora los recortes con todo el aderezo y ½ taza de caldo. Licuar y colar.
Remojar la guitarra y cortarla en láminas finas (como virutas).
Sazonar con sal, pimienta, ají y culantro, finamente picados, el jugo de los limones restantes y la leche de tigre y dejar marinar durante media hora.
Servir con cebolla cortada finamente a la pluma y lavada, acompañando con sarandajas y yucas sancochadas. Adornar con hojas de lechuga.

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Ceviche

Para 8 personas:

Ingredientes :

1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente)
3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
8 ó 10 limones
5 ají limo picados chiquito
Pimienta (opcional)
Sal
1 ½ cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración



Preparación:

Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís.
Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.
Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado.
Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.

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Aji de langostinos

Para 4 personas:

Ingredientes :

1 ½ (3 lb 5 oz) kilos de langostinos limpios y pelados
2 cebollas blancas finamente picadas
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite vegetal
3 cucharadas de ají amarillo fresco, sin semillas y licuado con aceite
3 tazas de crema de leche
½ taza de vino blanco
1/4 de cucharadita de estragón
1 cucharadita de tomillo
Sal
Pimienta
1 cucharada de harina (opcional)



Preparación:

Cocinar los langostinos en agua hirviendo bien salada 3 ó 4 minutos o hasta que cambien de color. Retirarlos, escurrir y reservar.
Saltar la cebolla en mantequilla hasta que esté transparente. Agregar el estragón, tomillo y ají. Mezclar bien y agregar el vino. Sazonar con sal y pimienta. Llevar a hervir unos 5 minutos y agregar la crema de leche. Si se desea espesar más la salsa, diluir 1 cucharada de harina en ¼ de taza de agua y añadirla a la salsa, moviendo constantemente, mientras hierve. Agregar los langostinos, mezclar y rectificar la sazón.
Servir acompañado de arroz blanco.

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Aguadito de Conchas

De 6 a 8 personas

Ingredientes :

7 docenas de conchas
1 taza de cebolla, finamente picada
½ taza de culantro molido
7 tazas de agua
1 pimiento cortado en tiras delgadas
6 – 8 papas amarillas peladas (opcional)
1 cucharada de jugo de limón
Sal
Pimienta
Comino
4 cucharadas de aceite vegetal
2 dientes de ajo, finamente picado
Ají amarillo fresco molido, al gusto
¾ taza de arvejas
1 taza de arroz



Preparación:

Limpiar las conchas, enjuagarlas y quitarles el coral si se desea. Separar.
Calentar aceite en una olla grande y dorar la cebolla, los ajos, ají, sal, pimienta, comino.
Cocinar unos minutos y añadir el culantro y el agua. Cuando el agua empiece a hervir agregar las arvejas y el pimiento. Cocinar unos 5 minutos y agregar el arroz y las papas si se desea. Tapar la olla y cocinar a fuego suave por 17 a 18 minutos. Un minuto antes de que el arroz esté listo, agregar las conchas, tapar la olla y dejar que se cocinen 1 minuto. Agregar jugo de limón y mezclar. Rectificar la sazón. Servir en plato de sopa.
Este plato debe servirse inmediatamente, pues espesa conforme se enfría.

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Sopa de carne y cangrejos

Dificultad: Fácil
Preparación: 50 min.
Vegetariana: No
Nivel calorías: Medio

Ingredientes para 4 personas:

- 150 gramos de cebolla picada
- 250 gramos de carne de cerdo en trozos pequeños
- 1 cucharada de harina
- 12 cangrejos de río
- 2 litros de caldo de cocido
- 50 gramos de manteca de cerdo
- 1 cucharadita de perejil picado
- 1 pizca de sal

Instrucciones de elaboración:

Funde la manteca y rehoga en ella la carne con la cebolla y el perejil.
Cuando comiencen a tomar color, integra la harina y cuando ésta comience también a tomar color, échale el caldo caliente.
Déjala hervir 5 minutos, pruébala de sal y añádele los cangrejos.
Déjala hervir a fuego lento hasta que se reduzca a un poco más de la mitad y sírvela caliente.

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Sopa de carne y cangrejos

Dificultad: Fácil
Preparación: 50 min.
Vegetariana: No
Nivel calorías: Medio

Ingredientes para 4 personas:

- 150 gramos de cebolla picada
- 250 gramos de carne de cerdo en trozos pequeños
- 1 cucharada de harina
- 12 cangrejos de río
- 2 litros de caldo de cocido
- 50 gramos de manteca de cerdo
- 1 cucharadita de perejil picado
- 1 pizca de sal

Instrucciones de elaboración:

Funde la manteca y rehoga en ella la carne con la cebolla y el perejil.
Cuando comiencen a tomar color, integra la harina y cuando ésta comience también a tomar color, échale el caldo caliente.
Déjala hervir 5 minutos, pruébala de sal y añádele los cangrejos.
Déjala hervir a fuego lento hasta que se reduzca a un poco más de la mitad y sírvela caliente.

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