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viernes, 13 de mayo de 2011

Masa base de hojaldre

Para 4 personas:

Ingredientes:

250 ccs de agua
500 gramos de harina
200 gramos de mantequilla o manteca muy fresca

Instrucciones:

Se amasa, agregando agua fría hasta que quede una masa que se pueda extender con el rodillo, dándole el grueso del canto de una moneda.
Entonces se pinta la masa con la mantequilla líquida.
Se dobla por la mitad y se sigue pintando con la mantequilla.
Se pasa el rodillo, se pinta, se repite la operación tantas veces como láminas se desee obtener.

Merengues

Para 6 personas:

Ingredientes:

1 decilitro de agua
100 gramos de azúcar
6 huevos, las claras
6 gotass de limón, el zumo
20 gramo s de azúcar glass

Instrucciones:

En una fuente de loza se ponen las claras con unas gotas de limón y se bate suavemente hasta que estén espumosas entonces se bate más rápidamente hasta que estén a punto de merengue.
Se hace con el agua y el azúcar un almíbar a punto de bola.
Se añade este almíbar a las claras y se bate un momento más.
Se espolvorean con azúcar en polvo y se meten al horno flojo unos veinticinco minutos.
En la lata del horno se pone un papel húmedo y se ponen los merengues que se distribuyen con una manga pastelera de boquilla.
Una vez hechos se sacan del horno y se ponen en papel rizado.

Trufas de chocolate

Para 8 personas:

Ingredientes:

50 gramos de almendra molida
3 cucharadas de azúcar
170 gramos de chocolate
50 gramos de chocolate en polvo
1 cucharada de coñac
1 huevo, la clara

Instrucciones:

El chocolate se ralla, incorporando las almendras molidas, el azúcar, la clara y el coñac.
Se une todo muy bien.
Se hacen bolitas iguales que se pasan por chocolate en polvo, colocándolos en moldes de papel rizado.
Si se desea las almendras puede ser sustituídas por coco rallado.
Si la mezcla quedase blanda, puede añadirse más chocolate, hasta que adquiera la dureza deseada.


Tarta de manzanas

Para 6 personas:

Ingredientes:

1,5 tazas de azúcar
150 gramos de confitura de albaricoque
1 taza de harina
2 huevos
1 taza de leche
130 gramos de mantequilla
1 kilo de manzanas reineta
250 gramos de masa de hojaldre congelada

Instrucciones:

Se pelan y se pican finamente las manzanas y se apartan unos 100 gramos cortados en láminas para decorar.
Aparte se mezclan todos los ingredientes, o sea, harina, leche, azúcar, huevos y 100 gramos de mantequilla previamente calentada para que se diluya.
Una vez hecha la crema se agregan las manzanas, se mezcla muy bien.
Se unta un molde de horno con aro de mantequilla y se forra con la masa de hojaldre, se pincha todo el fondo.
Se vierte la mezcla.
Se adorna con manzana en láminas y se mete al horno tres cuartos de hora o una hora a 180º, horno medio.
Una vez cocido se disuelve un poco de confitura de albaricoque con un poco de agua y se vierte por encima.

Tarta de crema de limón

Para 6 personas:

Ingredientes:

2 cucharadas de agua
18 cucharadas de azúcar
200 gramos de harina
7 huevos
3 limones
1 cucharadita de maicena
260 gramos de mantequilla
1 pizca de sal

Instrucciones:

La masa o base de la tarta se hace mezclando los siguientes ingredientes: poco a poco se va uniendo la mitad de la mantequilla con la harina para lo que se habrá ablandado solo un poco la mantequilla, a esta mezcla se va añadiendo una yema de la que reservaremos la clara, se añade una sexta parte del azúcar, el agua y una pizca de sal.
No amasaremos mucho, solo hasta conseguir una masa sólida, que dejaremos reposar una media hora.
Tiempo que se emplea para hacer la crema, en un cazo se pone dos tercios del azúcar, el resto de la mantequilla, la mitad de los huevos enteros, la raspadura de los limones y el zumo de estos limones, lo mezclaremos bien y lo pondremos a fuego muy bajo hasta conseguir una fina crema a la que se añade la maicena diluida en un poco de agua, se sigue calentando con mucho cuidado de que no se pegue hasta conseguir una
crema que se desprenda fácilmente del fondo.
Se reserva.
En un molde de aro previamente untado de mantequilla extenderemos la masa sobre el fondo y sobre los laterales cubriendo la mitad de la altura del aro, con un tenedor, se pinchara el fondo y se meterá al horno medio fuerte hasta que la masa adquiera un color dorado.
Cuando se haya enfriado un poco, se saca con cuidado el aro del molde y procederemos a cubrir el fondo con la crema.
A continuación, se prepara el merengue con la mitad de las claras de huevo a punto de nieve más un sexto del azúcar.
Este merengue se dispondrá sobre la crema haciendo algún adorno con la punta de un tenedor.
Se mete la tarta por unos segundos en el horno, para que con el grill al máximo tome un poco de color el merengue, con cuidado de que no se queme, solo tiene que tomar un cierto color dorado, con esta operación finalizamos la terminación de la tarta.


Tarta de chocolate

Para 6 personas:

Ingredientes:

300 gramos de azúcar
300 gramos de chocolate negro
1 chorrito de Cointreau
125 gramos de harina
7 huevos
3 vasos de leche
1 cucharadita de levadura en polvo
150 gramos de mantequilla
1 pizca de vainilla en polvo

Instrucciones:

En una cazuela, a ser posible de doble fondo, se pone dos partes de la leche, dos partes de azúcar, la mantequilla menos una cucharada destinada al fondo de chocolate y dos partes de chocolate, se pone a fuego suave y se va removiendo hasta conseguir una mezcla homogénea.
Se añaden entonces fuera del fuego las yemas y posteriormente la harina pasada por un tamiz más la levadura.
Se remueve bien y se deja reposar hasta que se entibie, se añaden las claras a punto de nieve removiendo con cuidado para que no baje.
Se tiene preparado y engrasado con mantequilla un molde de tamaño mediano y se deposita en él la mezcla.
Se pone al horno previamente calentado unos 30 minutos a unos 175º centígrados.
Una vez fría se desmolda y se baña con un fondo que se habrá preparado con chocolate restante más el azúcar diluido todo, a fuego suave, con la leche sobrante, una cucharada de mantequilla, el Cointreau y la vainilla, procurando extenderlo rápidamente antes de que se ponga duro, estará en su punto cuando dejando caer una gota en un vaso con agua conserve su forma.



Crema de pechuga de ave

Para 4 personas:

Ingredientes:

1 ramita de apio
1 cebolla
1 cucharada de harina
25 gramos de mantequilla
1 vasito de nata liquida
2 pechugas de pollo

Instrucciones:

Cocer las pechugas con la rama de apio, la cebolla y el vasito de nata líquida.
Una vez cocido se hace una velouté.
O sea, un buen trozo de mantequilla y harina, rehogar la harina con la mantequilla y añadir el caldo de las pechugas hasta que quede cremosa.
Añadir un poco de nata líquida y la pechuga troceada.

Pimientos rojos rellenos

Para 4 personas:

Ingredientes:

4 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo
400 gramos de carne picada de cerdo
1 cebolla
4 huevos
1 cucharada de pan rallado
1 pimiento verde
4 pimientos rojos
1 pizca de sal

Instrucciones:

Cortar con cuidado la parte superior de los pimientos rojos para quitarles el rabo.
Limpiarlos y reservarlos.
En una sartén con aceite, preparar un sofrito con los ajos cortados, el pimiento verde troceado y la cebolla cortada finamente.Cuando ya estén, añadiremos la carne picada y sal al gusto.
Seguir rehogando hasta que esté todo bien hecho.
Batir los huevos y añadirlos al sofrito, removiéndolo todo bien para ligar la masa.
Si quedase muy caldoso, añadir un poco de pan rallado para espesarlo.Con el sofrito rellenar los pimientos.
Untar con aceite la parte exterior de los pimientos y colocarlos en una fuente de horno.
Introducirlos en el horno a fuego medio hasta que estén bien hechos.


Ensalada de Navidad

Para 6 personas:

Ingredientes:

4 cucharadas de aceite de oliva
1 escarola
1 granada
1 manzana
1 pizca de pimienta blanca molida
1 pizca de sal
1 cucharada de vinagre

Instrucciones:

Se lava y se corta la escarola, se pone en un paño seco y se sacude.
Se echa en una ensaladera, se le añaden los granos de la granada limpia y la manzana cortada en dados y pelada anteriormente.
Se sazona con la salsa vinagreta, que se hace batiendo bien el aceite y el vinagre y se sazona con la pimienta y la sal.


Cerdo asado

Para 8 personas:

Ingredientes:

1 diente de ajo
1,3 kilos de babilla de cerdo atada para asar
80 gramos de harina
2 cucharadas de jenjibre en polvo
1 vasito de jerez
1 cucharada de maicena
5 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de miel
1 pizca de pimienta
2 pimientos verdes
1 lata de piña
1 pizca de sal
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de salsa worcester
1 cucharada de vinagre


Instrucciones:

En un plato se mezcla la harina con el jengibre y con ésto se reboza el trozo de cerdo.
En una sartén se pone la mantequilla o el aceite y se dora el cerdo.
Se coloca el cerdo, una vez dorado, en una fuente de horno.
Se vierte un poco de grasa de la sartén por encima.
Se hornea durante hora y media o dos horas.
A media cocción se le añade el zumo de la piña y el jerez.
Se trocea la piña y los pimientos en tiritas y se agregan al cerdo.
Cuando la carne esté tierna se saca del horno, con la piña y las tiritas de pimiento.
La salsa se pone en una cacerola.
Reducir un poco.
Se pone en la cazuela la salsa de soja, la de worcester, la miel, el ajo picado, el vinagre, la sal y la pimienta.
En un vasito de agua fría desleír la maízena y agregar a la salsa para que ésta espese, sin dejar de remover.
Se sirve el cerdo cortado en lonchas con la piña y el pimiento.
La salsa muy caliente se sirve aparte, acompañándola de arroz blanco y lombarda hervida si se quiere.



Lomo de cerdo con salsa de naranja

Para 4 personas:

Ingredientes:

1 vaso de agua
1 cebolla
250 ccs de leche
1 kilo de lomo de cerdo
30 gramos de mantequilla
350 gramos de manzana reineta
1 cucharada de mostaza
1 pizca de sal
1 vaso de zumo de naranja

Instrucciones:

El lomo previamente atado se salpimienta, se dora en aceite y se retira de la cacerola.
En el mismo aceite se rehoga la cebolla picada, se vuelve a colocar la carne mas el agua y el de zumo de naranja, se deja cocer unos 30 minutos.
Cuando la carne esté tierna se saca y se trocea en rodajas, se procura espesar la salsa que se pasará por el chino.
Se acompaña con la salsa y un puré de manzanas reineta, que haremos hirviendo las manzanas en agua hasta que estén tiernas, se escurre el agua, se trituran las manzanas en la batidora y se añade la mantequilla y la leche, la sal y una cucharada de mostaza.


Carne mechada

Para 6 personas:

Ingredientes:

500 gramos de carne de cerdo
500 gramos de carne de ternera
1 huevo
1 sobre de sopa rabo de buey
200 gramos de tiritas pechuga de pollo
1 vasito de vino blanco seco

Instrucciones:

La carne de ternera y de cerdo picada se amasa y a éste picado se le añade huevo entero crudo y vino blanco seco, un sobre de rabo de buey, las tiritas de pechuga de pollo.
Se amasa, se lía el papel de aluminio y se pone al horno fuerte.
Media hora por cada lado.


Rollo de carne

Para 8 personas:

Ingredientes:

1 kilo de carne picada de cerdo
1 kilo de carne picada de ternera
70 ccs de coñac
4 huevos
150 gramos de jamón picado
1 pìzca de pimienta blanca
1 pizca de sal de apio
1 sobre de sopa de champiñones

Instrucciones:

Se mezclan las carnes y se van añadiendo los huevos de uno en uno, amasándolo todo.
Se añade el resto de ingredientes y se mezclan bien hasta formar una masa.
Se pone en un molde o en papel de aluminio, haciendo un rollo, bien prensado, se mete al horno a 180º durante una hora aproximadamente, hasta que esté hecho.


Pollo Kentucky

Para 8 personas:

Ingredientes:

100 ccs de aceite de oliva
2 tazas de harina tamizada
2 huevos
300 ccs de leche
2 cucharadas de mantequilla fundida
3 kilos de pollo, troceado en octavos
1 pellizco de sal


Instrucciones:

Lavar los trozos de pollo.
Mezclar en un bol la harina y la sal, añadir los huevos ligeramente batidos, la leche y la mantequilla fundida.
Remover hasta conseguir una masa fina y homogénea.
Rebozar cada trozo de pollo en la masa.
Freír pocos trozos a la vez para que se doren bien, regulando el fuego para que se hagan por dentro y se doren por fuera.
Escurrir en una servilleta de papel absorbente y guardar en el horno caliente hasta servir en la mesa.


Conejo al ajillo

para 4 personas:

Ingredientes:

50 ccs de aceite
1 cabeza de ajos
1,5 kilos de conejo
3 guindilla picante
1 hoja de laurel
1 vaso de vino blano seco

Instrucciones:

Se trocea el conejo.
Se pelan y se fríen los ajos.
Antes de estar fritos del todo se le pone la guindilla picante.
Se añade el conejo y se fríe un poco, hasta que esté dorado.
Añadir la hoja de laurel y el vaso de vino y se pone a cocer hasta que el conejo esté tierno y la salsa se reduzca y quede como acaramelada.


Pollo a la mostaza

Para 4 personas:

Ingredientes:

1 limón
50 gramos de mantequilla
1 cucharada de mostaza
5 gramos de pimienta negra molida
1,5 kilos de pollo
5 gramos de sal

Instrucciones:

Se parte el pollo por la mitad de arriba a abajo.
Se limpia y se lava.
Aplastar bien para que quede como un filete.
Poner en una fuente y sazonar con sal y pimienta y la mitad de la mantequilla.
Se deja al horno un cuarto de hora.
A continuación, se embadurna con la cucharada de mostaza y se vuelve a rociar con el resto de la mantequilla, asándolo otro cuarto de hora, dándole la vuelta de vez en cuando.
Al servirlo, se rocía con un poco de zumo de limón.


Pollo en salsa suprema

Para 6 personas:

Ingredientes:

500 ccs de caldo
1 cebolla
50 gramos de harina
1 hoja de laurel
2 yemas
300 gramos de judías verdes
100 gramos de mantequilla
1 pizca de pimienta en grano
1 pollo
1 pizca de sal
1 zanahoria

Instrucciones:

Se pone a cocer el pollo con la cebolla y la zanahoria cortaditas, el laurel, la sal y los granos de pimienta.
Una vez cocido se reserva al calor.
Aparte, se hace una salsa calentando la mantequilla y rehogando en ella la harina.
Cuando está dorada la harina, se le agrega el caldo de cocer el pollo, dejándolo cocer cinco minutos.
Se retira del fuego y se le añade las yemas de huevo batidas en un poco de caldo frío.
Se trincha el pollo, se dora al horno y se salsea con esta salsa muy caliente, guarneciendo con judías verdes salteadas en mantequilla.
Se pueden guarnecer, además, con zanahorias y patatas cortadas en dados, todo cocido por separado y rehogado en mantequilla.

Salmón marinado

Para 6 personas:


Ingredientes:

1 cucharada de aceite de oliva
500 gramos de azúcar
20 gramos de eneldo
1 cucharada de miel
1 cucharadita de mostaza marrón
100 ccs de nata líquida
500 gramos de sal gorda
1 kilo de salmón fresco


Instrucciones:

A un salmón fresco, limpio y sin cabeza se le quita la raspa central rociándolo con eneldo fresco.
Por cada kilo de salmón se pone encima medio kilo de sal gorda y medio kilo de azúcar mezclado todo.
Se pone sobre papel de aluminio y se aplasta un poco.
Se mete en la nevera de dos a cuatro días.
Se saca y se limpia del azúcar y de la sal.
Se frota con un poco de aceite de oliva.
La salsa que acompaña, se hace con mostaza, miel y nata fresca todo ello bien batido.
En caso de no encontrar eneldo se le pone estragón fresco.


Merluza al limón

Para 4 personas:

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 pizca de colorante
2 huevos
1 limón
600 gramos de merluza
pastilla de caldo
1 cucharada de perejil picado
1 pizca de sal

Instrucciones:

El pescado troceado mas bien en trozos grandes, se colocan en una cacerola de barro.Se le pone una cebolla rallada, el colorante, la pimienta, el perejil, los ajos picados, el aceite, la sal y la media pastilla de caldo.
Se cubre de agua y se deja cocer a fuego lento.
Una vez cocido y reducida la salsa, se baten un poco los huevos con un poquito de sal.
A estos huevos se les añade el zumo del limón.Se vierte sobre el pescado y cuando empieza a hervir, se tapa la cazuela y se retira del fuego.
Como el barro conserva el calor, los huevos acaban de cuajar fuera del fuego.
Este plato puede hacerse también con rape u otro pescado que no tenga muchas espinas.


Coctel de marisco con salsa rosa

Para 4 personas:

Ingredientes:


150 ccs de aceite
1 cucharada de brandy
4 carabineros
2 endivias
1 escarola
400 gramos de gambas o langostinos
1 huevo
1 cucharadita de ketchup
1 cucharada de mostaza
3 naranjas
1 pizca de sal
3 gotas de salsa perry
3 gotas de tabasco

Instrucciones:


Pelar las naranjas y sacarles los gajos.
Preparar la salsa rosa: En un bol se casca el huevo después se añade la sal a gusto, el vinagre y el aceite que se irá incorporando poco a poco mientras se va cuajando la salsa con la batidora.
Una vez obtenida esta mayonesa se le añadirá el brandy, el kepchup, la mostaza, el tabasco y unas gotas de salsa Perry.
Se vuelve a pasar por la batidora y se obtendrá una salsa de color rosa gracias al kepchup.
Cocer el marisco en agua con sal.
Para montar el plato, colocar la escarola bien limpia en el centro, alrededor las endibias y encima los gajos de naranja.
Colocar, intercalando, las gambas o langostinos pelados.
Rociar con la salsa rosa que deberá estar un poco ligera y, por último, poner los carabineros encima.

Tomates rellenos de huevo

Para 4 personas:


Ingredientes:

50 ccs de aceite
4 huevos
4 cucharadas de leche
1 pizca de pimienta negra molida
4 cucharadas de queso rallado
1 pizca de sal
6 tomates rojos medianos

Instrucciones:

Se cortan las tapas de arriba de los tomates, se vacían y se ponen boca abajo para que suelte el líquido.Se baten los huevos como para tortilla, o sea ligeramente, se le añade el queso, la pimienta, la sal y la leche.
Se rellenan los tomates y se ponen en una fuente de horno aceitada.
Se meten en el horno hasta que el huevo esté cuajado (unos veinte minutos).


Rollos de jamón de York

Para 4 personas:

Ingredientes:

8 espárragos
8 lonchas de jamón cocido
8 lonchas de queso de barra
100 gramos de queso rallado


Instrucciones:

Encima de cada una de las lonchas de jamón se pone otra de queso y un espárrago, se enrolla.
Se ponen en una fuente de horno y se espolvorea con queso rallado.
Se deja en el horno hasta que el queso rallado se funda.


martes, 10 de mayo de 2011

Arroz con pato

Para 4 personas:


Ingredientes :


4 piernas de pato
1/2 taza de aceite
1 taza de cebolla picada
3 dientes de ajos picados
3 cucharadas de ají amarillo molido
1 taza de culantro molido
1/2 taza de pisco
4 tazas de caldo de pato
1 taza de cerveza rubia
3/4 tazas de alverjas
1/2 taza de zanahoria en cubos
2 pimientos rojos
1 ají amarillo en tiras
3 tazas de arroz
Sal y pimienta



Preparación:

Sazone el pato con sal y pimienta. Fríalo en aceite durante siete minutos. Retire una vez dorado. En el mismo aceite fría la cebolla, el ajo, el ají amarillo molido, el culantro y cocine unos minutos. Vierta el pisco, el caldo y la cerveza.
Incorpore el pato y cocine 35 minutos, retire y mantenga caliente.
Añada la alverja , la zanahoria, un pimiento picado, el ají amarillo en tiras y el arroz. Una vez roto el hervor, baje el fuego y cocine de 15 a 20 minutos. Sirva el arroz con las presas de pato, adorne con el pimiento restante cortado en tiras.


Arroz con pollo

Para 8 personas:

Ingredientes :


8 presas de pollo
½ taza de aceite
1 cebolla mediana picada en cuadritos
3 dientes de ajo picados
½ taza de ají amarillo fresco licuado
1 taza de culantro molido
2 pimientos (1 picado y el otro en tiras para decorar)
3 tazas de arroz
1 taza de arvejas (guisantes)
½ taza de choclo desgranado (maíz)
2 ½ taza de agua hirviendo
½ taza de cerveza
Sal
Pimienta



Preparación:

Salpimentar y freír las presas de pollo en aceite caliente. Retirar presas.
Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el ají y el culantro.
Colocar las presas de pollo nuevamente, añadir la cerveza y seguir cocinando hasta que el pollo esté listo.
Retirar las presas, sin dejar que se enfríen.
Incorporar el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento.
Agregar el agua, rectificando la sazón y seguir cocinando 20 minutos más hasta que el arroz esté hecho.
Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y decorar con tiras de pimiento

Arroz con olluquito

De 6 a 8 personas:

Ingredientes :

3 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita finas hierbas ( estragón, tomillo, mejorana)
1 cucharadita salsa inglesa Wocestershire
½ k (1 lb) champiñones
300 g (10 ½ oz) ollucos, rallados muy fino
3 tazas de arroz blanco
1 ½ taza de crema de leche
1 taza de queso Parmesano, rallado
Sal
Pimienta



Preparación:


Saltear los champiñones con la mantequilla y el ajo molido. Agregar finas hierbas. Reservar.
Pelar los ollucos y rallarlos muy fino. Reservar.
Preparar 3 tazas de arroz de la forma acostumbrada. Cuando el agua del arroz se evapore colocar encima los ollucos sin mezclar con el arroz. Tapar de nuevo la olla y dejar que el arroz termine de cocinarse. Añadir los champiñones y mezclar. Añadir la crema de leche, y el queso Parmesano. Si fuera necesario, agregar leche o caldo para lograr la consistencia deseada. Rectificar la sazón.


Arroz con calamares

De 8 a 10 personas:

Ingredientes :

2 k (1lb) calamares
½ taza de aceite de oliva
1 cebolla grande picada
3 cucharadas de ajo molido
1 taza de cebolla china picada (parte blanca y verde)
¾ taza de ají amarillo fresco, limpio sin semillas ni venas, licuado
2 cucharadas ají panca en pasta
1 cucharadita finas hierbas
4 cucharadas de tinta de calamares
1 taza de pimiento rojo picado
Sal
Pimienta
1 taza de vino blanco seco
3 tazas de arroz
1 tazas de arvejas frescas
2 tazas de agua



Preparación:


Limpiar los calamares, cortar los cuerpos en aros y el resto picarlo grueso.
Calentar, en una olla, el aceite de oliva y dorar la cebolla. Agregar el ajo, ¾ taza de cebolla china, ají amarillo, ají panca en pasta, finas hierbas, la tinta de los calamares, ¾ de taza de pimiento rojo, sal y pimienta. Cocinar por 10 minutos a fuego moderado. Incorporar el arroz, hervir por dos minutos y agregar el vino, el agua y las arvejas frescas. Tapar y cocinar el arroz a fuego moderado.
Antes de servir, agregar los calamares y el resto de cebolla china y pimientos picados. Cocinar sólo lo necesario (5 a 10 minutos) para que los calamares no se endurezcan por exceso de cocción. Servir inmediatamente.
Acompañar con salsa de ají amarillo fresco para quien desea comer más picante.
Si no se dispone de la tinta de los calamares, se puede sustituir por 2 tazas de culantro licuado con 1 taza de aceite y se incorpora en lugar de la tinta.

Juane de arroz

De 6 a 8 personas:


Ingredientes :

1 cucharada de aceite
4 dientes de ajo molidos
3 cucharadas de sal, o al gusto
6 tazas de caldo de pollo
6 tazas de arroz
¾ de taza de aceite, para el pollo
3 cucharadas de palillo
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de comino
Nuez moscada
10 presas de pollo
½ taza de agua caliente
10 huevos crudos
5 huevos duros en mitades
20 hojas de Bijao o de plátano, soasadas


Preparación:

Calentar 1 cucharada de aceite en una olla y freír los ajos. Añadir la sal y el caldo y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar el arroz y cocinar hasta que seque.
Calentar el resto del aceite con palillo, pimienta, comino y nuez moscada. Agregar las presas de pollo, y freírlas. Sazonar. Añadir ½ taza de agua y cocinar por 10 minutos. Retirar las presas y reservar el jugo de cocción.
Cuando el arroz esté listo, vaciar en un recipiente grande y enfriar. Mezclar los huevos y agregarlos al arroz junto con el jugo de cocción del pollo.
Soasar las hojas de Bijao o plátano en el horno.
Utilizando un plato hondo como base, colocar 2 hojas soasadas en forma de cruz. Se pueden utilizar más hojas al envolverlos, para garantizar que no ingrese agua durante la cocción.
Acomodar un poco de arroz en el centro y colocar una presa de pollo y ½ huevo duro encima. Cubrir con más arroz.
Envolver bien los juanes, atando las hojas hacia arriba con un pabilo, procurando que esté bien cerrado y no haya ningún lugar por donde ingrese el agua.
Acomodar los juanes en una olla grande con agua, hirviéndolos por 1 hora. Pasado este tiempo retirarlos y colocarlos boca abajo en una rejilla, para que chorree el líquido si es que tuvieran.

Pepian de cangrejo

Para 6 perosonas:

Ingredientes :

½ k (1 lb 2 oz) de arroz de grano largo
3 cucharadas de ajo, molido
1 cucharadita de kion fresco, rallado
4 cucharadas de aceite de oliva
4 cebollas ralladas
3 tazas de caldo de pescado hervido con el caparazón y las patas del cangrejo
½ k (1 lb 2 oz) de pulpa de cangrejo, limpia, sin cartílagos
1 cucharadita de comino
Sal
Pimienta
1 cucharada de pimentón
3 cucharadas de ají limo amarillo, en puré



Preparación:


Lavar el arroz y dejarlo secar desde la víspera. Calentar el aceite de oliva en una olla y una vez caliente hacer un aderezo con la cebolla rallada. Cocinar 1 minuto y agregar el ajo, el puré de ají limo, el kion y el comino. Mezclar. Una vez cocido el aderezo, dividirlo en dos, retirar la mitad del aderezo y reservar.
Agregar la pulpa de cangrejo a la mitad del aderezo que quedó en la olla y cocinarla bien. Reservar.
Echar el arroz seco en la licuadora y con movimientos rápidos (pulsando) licuar sin que se deshaga. Pasarlo luego por un cernidor para eliminar el polvillo del arroz.
En otra olla colocar el aderezo restante y agregar el arroz molido, el caldo de pescado y llevar a hervir y cocinar.
Agregar el pimentón y mezclar con la preparación de la pulpa de cangrejo.
Debe de quedar con la consistencia de un pepián de choclo (tipo puré). Servir con arroz blanco.

Puré de Ají limo:

8 ají limo, aproximadamente
Agua, cantidad necesaria
1 cucharadita de ajo, molido
Aceite

Preparación:

Limpiar el ají cortándolo en forma longitudinal y con una cuchara retirar las venas y las semillas.
Picarlo en tiras finas y freírlas en aceite con el ajo molido hasta que estén dorados.
Licuar toda esta preparación con sal, un chorrito de aceite y el agua necesaria para que se integre bien.



Tiradito criollo

Para 4 personas:

Ingredientes :


500 g (1 lb) de lenguado o similar
1 ají limo , sin semilla ni venas, finamente picado
Choclo desgranado y cocido para la decoración
Tajadas de camote cocido para decoración


Marinada:

Jugo de 5 a 6 limones (aproximadamente 250 g)
2 ramas de apio en trozos
½ cucharadita de ajo
1 cucharada de perejil picado finamente
1 cucharada de hojas de culantro
½ cucharadita de kion (jenjibre) picado
1 cucharada de cebolla picada
Sal
Pimienta


Crema de Ají:

½ k (1 lb 2 oz) ají amarillo fresco
1 cucharada de azúcar
2 a 3 cucharadas de aceite vegetal
Sal
Pimienta



Preparación:



Marinada:

Macerar el jugo de limón (recién exprimido y sin apretar mucho para no sacar el jugo amargo) con el apio, ajo, perejil, culantro, kion, cebolla, sal y pimienta durante 20 minutos. Colar.

Crema de Ají:

Limpiar los ajíes, retirar venas y semillas y cortar en trozos. Blanquear en agua hirviendo con el azúcar durante 5 minutos. Colar.
Calentar aceite en una sartén y freir los ajíes durante 5 minutos. Sazonar.
Colocar el ají con el aceite en la licuadora hasta lograr un puré suave. Pasar por colador si fuera necesario.
Mezclar la marinada con la crema de ají. Añadir perejil picado y mezclar.
Cortar el trozo de pescado en láminas delgadas y colocarlas en un plato sobreponiéndolas ligeramente. Sazonar el pescado con sal.

Bañar con la salsa de ají y esparcir ají limo encima. Servir inmediatamente. Se puede acompañar con choclo desgranado y tajadas de camote.

Pulpo al olivo

Para 6 personas:

Ingredientes :

1 ½ k de pulpo
14 aceitunas negras, despepitadas
3 cucharadas de jugo de limón
1 ¾ taza de aceite de oliva para preparar la mayonesa
2 cucharadas perejil finamente picado
2 huevos
Sal
Pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva para decorar
1 papa mediana



Preparación:


Limpiar el pulpo y cocinarlo en una olla con agua hirviendo que lo cubra, el diente de ajo entero, la hoja de laurel y 1 papa mediana. El pulpo estará cocido (suave) cuando la papa esté tierna (de 30 a 40 min. aproximadamente). Enfriar, pelar raspando ligeramente con un cuchillo y cortar en tajadas o trozos pequeños. Reservar.
Licuar los huevos, sal, jugo de limón, pimienta e ir añadiendo de a pocos el aceite de oliva hasta formar una mayonesa espesa. Luego agregar las aceitunas y licuar hasta que queden totalmente deshechas.
Cortar el pulpo en tajadas, acomodar en fuente, bañar con la salsa de aceitunas y adornar con 3 cucharadas de aceite de oliva formando hilos y perejil picado.

Jalea de mariscos

Para 2 personas:

Ingredientes :

8 caracoles, limpios
8 machas, limpias
6 conchas de abanico, limpias
4 calamares, limpios
4 choros, limpios
4 limones
2 trozos de yuca
Aceite, la cantidad necesaria
4 cucharadas de harina de maiz, aproximadamente
Aceite
Sal
Pimienta


Preparación


Para preparar la Jalea de Mariscos no es necesario conseguir todos los mariscos. Se necesitan mínimo 2 tipos de mariscos para lograr la Jalea de Mariscos.
Los mariscos más usados son los calamares, caracoles, conchas de abanico, choros y machas.
Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto y cubrirlos con harina de maiz.
Colocar abundante aceite en una sartén de preferencia honda. Cuando el aceite esté bien caliente freír los mariscos hasta que estén dorados. Es preferible hacerlo por pocos para evitar que se enfríe el aceite. Retirarlos de la sartén escurriendo el aceite y colocarlos en papel absorbente unos minutos.
Colocar en una fuente adornando con trozos de yuca cocida y Salsa Criolla.
Exprimir el jugo de 3 limones encima de la jalea. Cortar en rodajas delgadas el limón restante, distribuyéndolas en la fuente.

Escabeche de pescado

Para 6 personas:

Ingredientes :

6 filetes de pescado
½ taza de vinagre
2 cebollas grandes cortadas en cuñas
2 ají amarillo fresco
1 rama de hierbabuena
Sal
Pimienta
Comino
Harina en cantidad necesaria
1 ½ taza de aceite
4 cucharadas de ají mirasol en pasta
2 dientes de ajo molidos
2 choclos cocidos, cortados en tajadas gruesas
2 camotes cocidos, pelados y en tajadas gruesas
3 huevos cocidos
Hojas de lechuga



Preparación:


Colocar el vinagre en un tazón, incorporar la cebolla, ají amarillo fresco cortado en tiras y hierbabuena. Sazonar con sal, pimienta y comino. Macerar por una hora.
Lavar y secar los filetes de pescado. Salpimentarlos y pasarlos por harina.
Freir los filetes en aceite caliente. Reservar.
Freir en aceite, los ajos y el ají mirasol en pasta. Agregar el macerado de vinagre, cebolla, ají fresco y dar un hervor.
Cubrir los filetes de pescado con la salsa. Dejar enfriar.
Acomodar en fuente los filetes de pescado cubiertos con la salsa, adornando con hojas de lechuga, acompañados de choclos, camotes y huevos cocidos cortados en 4.

Preparación de ají mirasol en pasta:


El ají seco debe remojarse en agua fría por 6 horas, cambiando de agua dos veces. Luego cortar y sacar las venas. Hervir con agua 2 horas, cambiando de agua cada hora para quitar el picante fuerte. Luego licuar el ají con aceite necesario para hacer una pasta.

Chinguirito

De 4 a 6 personas:

Ingredientes :

400 g (14 oz) de pescado seco (guitarra)
½ k (1 lb 2 oz ) de huesos de pescado
½ k (9 oz) de recortes de pescado
4 ajíes limo
10 limones
¼ de cucharadita de pimienta
¼ de atado de culantro
4 dientes de ajo
1 lechuga
1 cebolla roja
½ k (1 lb 2 oz) de sarandaja (tipo de frejoles)
½ k (1 lb 2 oz ) de yuca



Preparación:

Poner a cocinar durante media hora, los huesos del pescado en agua que los cubra, con una cebolla y 2 dientes de ajo. Colar y reservar el caldo.
Sazonar los recortes de pescado con sal, pimienta, 2 dientes de ajo, 2 ajíes sin pepa y el jugo de 5 limones.
Para hacer la leche de tigre: Poner en la licuadora los recortes con todo el aderezo y ½ taza de caldo. Licuar y colar.
Remojar la guitarra y cortarla en láminas finas (como virutas).
Sazonar con sal, pimienta, ají y culantro, finamente picados, el jugo de los limones restantes y la leche de tigre y dejar marinar durante media hora.
Servir con cebolla cortada finamente a la pluma y lavada, acompañando con sarandajas y yucas sancochadas. Adornar con hojas de lechuga.

Ceviche

Para 8 personas:

Ingredientes :

1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente)
3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
8 ó 10 limones
5 ají limo picados chiquito
Pimienta (opcional)
Sal
1 ½ cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración



Preparación:

Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís.
Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.
Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado.
Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.

Aji de langostinos

Para 4 personas:

Ingredientes :

1 ½ (3 lb 5 oz) kilos de langostinos limpios y pelados
2 cebollas blancas finamente picadas
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite vegetal
3 cucharadas de ají amarillo fresco, sin semillas y licuado con aceite
3 tazas de crema de leche
½ taza de vino blanco
1/4 de cucharadita de estragón
1 cucharadita de tomillo
Sal
Pimienta
1 cucharada de harina (opcional)



Preparación:

Cocinar los langostinos en agua hirviendo bien salada 3 ó 4 minutos o hasta que cambien de color. Retirarlos, escurrir y reservar.
Saltar la cebolla en mantequilla hasta que esté transparente. Agregar el estragón, tomillo y ají. Mezclar bien y agregar el vino. Sazonar con sal y pimienta. Llevar a hervir unos 5 minutos y agregar la crema de leche. Si se desea espesar más la salsa, diluir 1 cucharada de harina en ¼ de taza de agua y añadirla a la salsa, moviendo constantemente, mientras hierve. Agregar los langostinos, mezclar y rectificar la sazón.
Servir acompañado de arroz blanco.

Aguadito de Conchas

De 6 a 8 personas

Ingredientes :

7 docenas de conchas
1 taza de cebolla, finamente picada
½ taza de culantro molido
7 tazas de agua
1 pimiento cortado en tiras delgadas
6 – 8 papas amarillas peladas (opcional)
1 cucharada de jugo de limón
Sal
Pimienta
Comino
4 cucharadas de aceite vegetal
2 dientes de ajo, finamente picado
Ají amarillo fresco molido, al gusto
¾ taza de arvejas
1 taza de arroz



Preparación:

Limpiar las conchas, enjuagarlas y quitarles el coral si se desea. Separar.
Calentar aceite en una olla grande y dorar la cebolla, los ajos, ají, sal, pimienta, comino.
Cocinar unos minutos y añadir el culantro y el agua. Cuando el agua empiece a hervir agregar las arvejas y el pimiento. Cocinar unos 5 minutos y agregar el arroz y las papas si se desea. Tapar la olla y cocinar a fuego suave por 17 a 18 minutos. Un minuto antes de que el arroz esté listo, agregar las conchas, tapar la olla y dejar que se cocinen 1 minuto. Agregar jugo de limón y mezclar. Rectificar la sazón. Servir en plato de sopa.
Este plato debe servirse inmediatamente, pues espesa conforme se enfría.



lunes, 2 de mayo de 2011

Sopa de carne y cangrejos

Dificultad: Fácil
Preparación: 50 min.
Vegetariana: No
Nivel calorías: Medio


Ingredientes para 4 personas:

- 150 gramos de cebolla picada
- 250 gramos de carne de cerdo en trozos pequeños
- 1 cucharada de harina
- 12 cangrejos de río
- 2 litros de caldo de cocido
- 50 gramos de manteca de cerdo
- 1 cucharadita de perejil picado
- 1 pizca de sal


Instrucciones de elaboración:

Funde la manteca y rehoga en ella la carne con la cebolla y el perejil.
Cuando comiencen a tomar color, integra la harina y cuando ésta comience también a tomar color, échale el caldo caliente.
Déjala hervir 5 minutos, pruébala de sal y añádele los cangrejos.
Déjala hervir a fuego lento hasta que se reduzca a un poco más de la mitad y sírvela caliente.

Sopa de carne y cangrejos

Dificultad: Fácil
Preparación: 50 min.
Vegetariana: No
Nivel calorías: Medio


Ingredientes para 4 personas:

- 150 gramos de cebolla picada
- 250 gramos de carne de cerdo en trozos pequeños
- 1 cucharada de harina
- 12 cangrejos de río
- 2 litros de caldo de cocido
- 50 gramos de manteca de cerdo
- 1 cucharadita de perejil picado
- 1 pizca de sal


Instrucciones de elaboración:

Funde la manteca y rehoga en ella la carne con la cebolla y el perejil.
Cuando comiencen a tomar color, integra la harina y cuando ésta comience también a tomar color, échale el caldo caliente.
Déjala hervir 5 minutos, pruébala de sal y añádele los cangrejos.
Déjala hervir a fuego lento hasta que se reduzca a un poco más de la mitad y sírvela caliente.

Sopa verde

Dificultad: Fácil
Preparación: 40 min.
Vegetariana: Si
Nivel calorías: Medio


Ingredientes para 4 personas

- 100 gramos de guisantes
- 2 patatas grandes
- 100 gramos de mantequilla
- 2 pastillas de caldo concentrado
- 400 gramos de repollo
- 1 apio
- 2 puerros
- 3 cebolletas
- 3 zanahoria
- 1 pizca de sal


Instrucciones de elaboración:

Limpiar muy bien las verduras y picarlas muy finamente.
Ponerlas en una sartén con abundante mantequilla y sofreír mucho hasta que queden blandas y reducidas, removiendo a menudo.
Pasarlas escurridas a una cazuela, añadir agua, sal y las pastillas de caldo y dejar hervir hasta que queden tiernas.

Servir caliente en sopera y guarnecer con cuadraditos de pan.

Sopa al cuarto de hora

Dificultad: Fácil
Preparación: 30 min.
Vegetariana: No
Nivel calorías: Medio


Ingredientes para 4 personas:

- 100 ccs de aceite
- 1 litro de agua
- 3 dientes de ajo
- 150 gramos de almejas
- 100 gramos de arroz
- 4 hebras de azafrán
- 1 cebolla
- 150 gramos de gambas
- 75 gramos de guisantes
- 2 huevos duros
- 100 gramos de jamón serrano
- 1 ramito de perejil
- 100 gramos de rape
- 2 tomates

Instrucciones de elaboración:

Se pone en una sartén con aceite, cebolla, ajo y jamón muy cortadito se deja guisando.
Se le añade el tomate lavado, pelado y cortadito.
Se agrega el agua cuando hierva, se le añade el arroz, las almejas, el rape y las gambas peladas, con sal y azafrán.
Cuando el arroz está cocido se pone en una sopera.

Sopa de menudillos

Dificultad: Fácil
Preparación: 30 min.
Vegetariana: No
Nivel calorías: Medio

Ingredientes para 4 personas

- 250 gramos de pollo
- 1 hueso de jamón
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 ramita de apio
- 2 huevos duros
- 1 caldito
- 50 gramos de fideos finos

Instrucciones de elaboración:

Se ponen a cocer todos los ingredientes menos los huevos duros y los fideos.
Cuando la carne este tierna se cuela el caldo y se pica el jamón y el pollo retirando las verduras.
Se agregan al caldo la carne y los fideos, se cuece unos 10 minutos.
Se sirve, bien caliente, con los huevos duros picaditos.


Sopa espesa de patata

Dificultad: Media
Preparación: 30 min.
Vegetariana: No
Nivel calorías: Medio


Ingredientes para 4 personas :

- 1 ltro de caldo
- 1 cebolla
- 3 cucharadas de harina
- 125 gramos de jamón york
- 400 gramos de patatas
- 55 gramos de mantequilla
- 1 mazorca desgranada
- 125 ccs de nata líquida


Instrucciones de elaboración:

En una cazuela se pone la mantequilla hasta que se funda, se echa la cebolla ya cortada, cuando está tierna se echa la harina.
Se incorpora el caldo con el maíz desmenuzado, la patata cortada en dados pequeños y el jamón cortado.
Se deja hacer hasta que la patata esté blanda y la sopa quede concentrada.
Se le agrega la nata y se remueve.

Crema Dubarry

Dificultad: Media
Preparación: 60 min.
Vegetariana: No
Nivel calorías: Bajo


Ingredientes para 4 personas


- 250 ccs de agua
- 20 gramos de cebolla
- 1 cebollino
- 300 gramos de coliflor
- 250 ccs de leche
- 1 ramito de perejil
- 2 puerros
- 1 pizca de sal
- 2 yemas
- 2 zanahorias


Instrucciones de elaboración:

Lavar bien las verduras.
Pelar las zanahorias y la cebolla.
Cortar las verduras en trocitos y guisarlas, durante 45 minutos en un litro de agua.
Pasado este tiempo las pasamos por la batidora.
Se le añade la leche y se vuelve al fuego unos minutos, con cuidado de que no hierva.
Para servir esta crema se sitúa la yema de huevo en el centro de la fuente.
Derramar, poco a poco, la sopa sin dejar de agitar.
Esparcir por encima el cebollino y el perejil.

Crema de cangrejos

Dificultad: Fácil
Preparación: 40 min.
Vegetariana: No
Nivel calorías: Medio

Ingredientes para 4 personas

- 500 ccs de caldo
- 500 gramos de cangrejos
- 2 chalotas o cebolla francesa
- 1 cucharada de harina
- 500 ccs de leche
- 100 gramos de mantequilla
- 1 vasito de vino blanco
- 1 zanahoria


Instrucciones de elaboración:

Con una quinta parte de mantequilla se rehoga la zanahoria, las cebollitas y el perejil, todo finamente picado.
Se agregan los cangrejos y cuando éstos estén rojos se añade el vino.
Se pone a fuego fuerte para que éste se evapore.
Se sacan los cangrejos y se pelan.
Se reservan las colas de cangrejo.

El resto de los cangrejos pelados se pasan por la batidora con el resto de la cocción.
Se hace la bechamel, rehogando en mantequilla la harina hasta que tome color y añadiéndole la leche hasta conseguir una fina salsa, agregándole la crema de cangrejos con el resto de la mantequilla.
Se añade el caldo hirviendo poco a poco.
Servir en sopera bien caliente con las colas reservadas.

Crema a la Reina

Dificultad: Media
Preparación: 45 min.
Vegetariana: No
Nivel calorías: Medio

Ingredientes para 4 personas:


- 1 litro de agua
- 1 caldo de ave, pastilla
- 1 cebolla
- 30 gramos de harina
- 2 huevo, yemas
- 500 ccs de leche
- 50 gramos de mantequilla
- 50 gramos de nabos
- 1 pechuga de gallina
- 1 puerro
- 1 zanahoria grande


Instrucciones de elaboración:

Se pone a hervir la pechuga con el agua, la zanahoria, el nabo, la cebolla y el puerro, todo cortado en trocitos y con el caldito.
Cuando empieza a hervir se espuma.
Se deja cocer hasta que esté tierna.
Se deshuesa y se pasa por la trituradora con un poco de caldo caliente.
Se reserva.
En un cazo se pone la mantequilla y se rehoga la harina, se añade la leche caliente más tres cuartos de caldo de cocción, hasta que se consiga una crema clara.
Se une a la pechuga.
Se mezcla bien y se le da un hervor.
Se conserva caliente al baño María hasta que se vaya a servir.
En ese momento se deslíen las yemas en un poco de leche fría.
Se une a la crema muy caliente sin dejar de remover para que quede bien ligada.

 
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